Réaliser une tarte Tatin revisitée selon Philippe Conticini

J'ai eu la chance de me voir offrir un de ses livres « la pâtisserie des rêves » pour mon anniversaire en plus de mon robot pâtissier Master Gourmet de Moulinex. En voyant cette recette et les photos qui l'accompagnaient, je n'ai eu qu'une envie : la dévorer...

C'est un classique que le Chef Philippe Conticini a revisité avec brio !!! La recette est plutôt facile à réaliser et allégée en beurre, pas mal pour une tarte Tatin aux saveurs subtiles !!! Pour couper les pommes, préférez l'utilisation d'une mandoline, c'est plus rapide. A réaliser très rapidement !

Ingredients

• 6 pommes Golden, 200 g de pâte feuilletée inversée (faite maison ou par votre pâtissier ou au pire achetée dans le commerce)
• Ingrédients pour le caramel : 80 g de sucre, 2 CS d'eau
• Ingrédient pour le jus tatin : 25 g d'eau, 1 CS de jus de citron, 25 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 pincées de fleur de sel, 25 g de beurre
• Ingrédients pour le Streusel Noisette et fleur de sel : 13 g de beurre demi-sel, 13 g de sucre cassonade, 15 g de poudre de noisettes, 13 g de farine T45, 1 pincée de fleur de sel
• Matériel : 1 moule à cake 18 cm de long, 10 cm de large et 5 cm de haut

Instructions

1. La veille :
2. Préparation du caramel : Faites cuire le sucre dans l'eau, quand il prend une belle couleur ambrée, versez-le dans le moule à cake que vous chemisez en l'inclinant et laissez une belle couche au fond.
3. Préparation du jus Tatin : Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la fleur de sel et les graines de la gousse de vanille. Mixez le tout au mixeur plongeant.
4. Préparation des pommes tatin : Préchauffez Th 170°C. Epluchez les pommes, que vous émincez à la mandoline en lamelles très fines. Garnissez-en le moule avec les lamelles de pommes en superposant les couches successives sur toute la hauteur du moule. Arrosez du jus Tatin en veillant à ce qu'il s'enfonce pour napper toutes les couches de pommes. Enfournez et cuisez 50 mn. A la fin de la cuisson, laissez tiédir à température ambiante. Pressez les pommes à l'aide d'une planchette en bois et laissez refroidir. Placez la Tatin toujours pressée au réfrigérateur jusqu'au lendemain recouverte de film alimentaire.
5. Le jour même :
6. Préparation du streusel : Mélangez tous les ingrédients pour réaliser une sorte de crumble que vous étalez sur une toile pâtissière et cuisez environ 30 mn à 150°C.
7. Préparation de la pâte feuilletée : Etalez la pâte feuilletée, détaillez un rectangle de 25 x 35 cm sur 0.5 cm d'épaisseur. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez au réfrigérateur 30 mn. Préchauffez le four Th 170°C. Recouvrez la pâte d'une feuille de papier cuisson et d'une grille. Enfournez 18 mn. Laissez tiédir à température ambiante. Saupoudrez de sucre glace. Quand le feuilletage est encore chaud, coupez un rectangle de 12 x 20 cm au couteau scie.
8. Les Finitions : Placez le moule à Tatin au congélateur 40 mn pour lui donner une bonne tenue. Une fois bien froide, faites-la légèrement chauffer au four Th 150°C pendant 5/6mn, puis démoulez-la en plaquant un plat sur le moule et en retournant l'ensemble. Avec une palette large, faites glisser les pommes sur le feuilletage légèrement plus grand sur les côtés. Déposez des morceaux de Streusel à la noisette sur le long des deux côtés des pommes. Pour terminer lustrez votre tarte avec un peu de gelée de coing fondue et tiédie avec un peu d'eau, elle sera bien brillante.